Какие продукты любят японцы
Хакусай
Хакусай (китайская капуста) употребляется по-разному: почти всегда ее готовят в составе набэмоно. Употребляется она и в маринованном виде (цукэмоно).
Насу (баклажан)
Насу (баклажан) едят по-разному, часто едят с мисо (насу-дэнгаку). Его выращивают почти по всей Японии, а камо-насу в Киото считается престижным продуктом. Самый хороший сезон для употребления – с мая по сентябрь.
Наганэги (лук-порей)
Самый употребляемый овощ в Японии – это наганэги (лук-порей). Он употребляется в разных блюдах, кроме этого, используется как специя. Симонита-нэги становится сладким, когда его варят, поэтому его часто кладут в набэмоно.
Гобо (лопух)
Дикорастущий лопух широко распространен на севере Евразии. Он пришел в Японию из Китая в качестве целебной травы еще до Х века. Япония, по всей вероятности, является единственной страной в мире, культивирующей лопух для употребления в пищу. Ни европейцам, ни американцам не нравится специфический запах лопуха и особое ощущение на зубах при раскусывании. Поэтому они с удивлением говорят: “Эти японцы едят корни деревьев”. В Японии же лопух, благодаря низкой калорийности, популярен среди молодежи как продукт для овощного салата.
Длинный лопух культивируется в районе Канто, где расположены пахотные земли, состоящие из вулканического пепла и пемзы. Земли здесь пропахиваются глубоко и имеют хороший сток. В районе же, например, префектуры Кансай пахота не очень глубокая. Как следствие этой разницы в глубине пахоты, в одном районе выращивают длинный, а в другом короткий лопух.
В настоящее время в основном выращивается длинный лопух, 50% его годового производства приходится на пять префектур района Канто. Пиком поставок лопуха, продолжающихся до марта, является декабрь.
Из особых пород лопуха можно выделить Хорикава-гобо из Киото, Оура-гобо из Тиба и некоторые другие. Среди них встречаются лопухи, которые в три раза толще обычных.
Лопух такиногава-гобо
Длина этой разновидности составляет около одного метра, а диаметр порядка 2-3 см. Это наиболее распространенный вид длинного лопуха. Начиная с раннего периода Эдо, такиногава-гобо выращивается вблизи реки Такиногава. Сегодня это основной вид культивируемого лопуха.
Лопух хорикава-гобо
Представляет из себя разновидность такиногава-гобо. Его длина около 50 см, диаметр 6-9 см. Внутри он полый. Вследствие трудоемкости выращивания это сорта, данная разновидность лопуха является дорогостоящей.
Особое ощущение на зубах при раскусывании лопуха объясняется наличием в нем инулина (разновидность углевода) и волокнистой целлюлозы. По содержанию этих веществ лопух занимает первое место среди овощей. Целебные свойства лопуха объясняются наличием инулина и целлюлозы, которые способствуют очищению желудка.
Хорикаво гобо
Не слишком прежде заметный лопух благодаря низкой калорийности становится в последнее время все более популярным, полезным для здоровья продуктом. Сегодня в меню можно встретить салаты из лопуха и другие европеизированные блюда, что ведет к дальнейшему росту потребления лопуха. Для молодых женщин придуман плов с лопухом и печенье из лопуха.
Дайкон (редис)
Дайкон можно есть сырым, можно варить и мариновать. И коренья и ботва этого редиса богаты питательными веществами. Название “дайкон” появилось в период Эдо. В маринованном виде дайкон становится продуктом длительного хранения, неразрывно связанного с питанием простых людей.
Дайкон богат пищеварительными ферментами. Коренья отличаются богатым содержанием витамина С, диастазы и других ферментов, способствующих пищеварению. В ботве, которую нередко выбрасывают, также много витаминов С и А. Горечь редису дайкон придает арилизотиоцианат – компонент горчичного масла. Это вещество способствует выделению желудочного сока, помогает нормализовать работу желудка, останавливает выделение мокроты.
Верхняя часть кореньев дайкон идет в употребление в сыром виде, для приправы к сасими – в тертом виде. Дайкон также маринуется с рисовыми отрубями, идет на салаты и т.д. Более сладкая средняя часть хорошо подходит для приготовления “фурофуки” (вареный дайкон с приправой из соевой пасты мисо). Чем ближе к кончикам кореньев, тем горче становится дайкон. Поэтому эта часть идет на приготовление приправы и маринование. Ботву жарят на масле и используют для приготовления цукудани.
Ха-дайкон (листовой дайкон)
У ха-дайкона в кулинарных целях используют главным образом ботву. Есть специально выращиваемые сорта этой разновидности. Для приготовления тертого дайкона рекомендуется пользоваться медной теркой. Такая терка несколько дороже обычных, но у нее есть особые зубья, сохраняющие целыми клетки и соответственно вкус тертого дайкона.
Сёгоин-дайкон
Местом рождения этой разновидности дайкона является храм Сёгоин в префектуре Киото откуда он и взял свое название. Считается традиционным овощем района Киото. Имеет округлую форму, весит около 2 кг. Плод эта разновидность дайкона имеет мясистый, сладковатый на вкус, который не разваривается во время приготовления. Используется для приготовления “фурофуки” и других вареных блюд.
Сакурайдзима-дайкон
Самый крупный в мире дайкон. Выращивается на земле, состоящей из вулканического пепла, выброшенного вулканом Сакурадзима в префектуре Кагосима. По форме похож на репу, имеет средний вес около 15 кг, но встречаются экземпляры весом более 30 кг.
Сакурадзима-дайкон
Наиболее распространенным видом маринованного редиса дайкон является такуан-дзуке. Дайкон моют в воде после чего, пользуясь акульей шкурой, наносят царапины на кожуру. Обработанный таким образом дайкон оставляют на холодном ветру от 10 дней до 2 месяцев. Дайкон сушится вместе с ботвой и так же, как скошенный рис, развешивается на специальные сушилки. Если в процессе приготовления дайкон подвергается воздействию дождя, на нем могут появиться пятна. Поэтому необходимо внимательно следить за погодой. После того, как дайкон высыхает до кондиции, при которой он начинает слегка гнуться, его слабо маринуют, а когда дайкон просыхает до такой кондиции при которой из него можно сделать узел, он идет на глубокое маринование. Дайкон из Киото любили аристократы и почитатели чайной церемонии. Сейчас Киото славится маринованным дайконом под названием бэттара.
Кайварэ (ростки дайкона)
Блюда из кайварэ, зелёных побегов дайкона, пользуются особой популярностью в японской кухне.
Акита Хуки (Мать-и-мачеха) – настоящий японский продукт
Хуки, как правило, имеет маленький размер, однако лист акита хуки в диаметре достигает 1 м при высоте растения – 2 м. Овощ неприхотлив, и растет повсеместно. Несмотря на то, что в России мать-и-мачеха тоже распространены практически везде, в пищу они здесь не употребляются.
Одним из немногих овощей, родиной которых считается Япония, является фуки. Дикорастущий подбег фуки в Японии можно встретить повсеместно от острова Хоккайдо до острова Кюсю. Культивировать его начали уже в период Хэйан. Фуки является многолетней травой семейства хризантем и делится на фуки мужской и женский. Характерно, что зимой растение цветет желтыми цветами. Громадный дикий подбег встречается на острове Хоккайдо и в районе Тохоку. Культивированный вид этого побега получил название акита-фуки. Диаметр его листа составляет 1 м, высота достигает 2 м. Под таким овощем легко можно укрыться от дождя. В старину его использовали в качестве своеобразного зонта, укрывающего всадника.
Хуки в большом количестве употребляют в пищу в районе префектуры Кансай. 2/3 всего фуки, выращиваемого в Японии, приходится на префектуру Айти. Необходимо отметить, что в стране в основном повсеместно культивируется сорт айти-фуки ранний.
Мёга (многолетнее растение семейства имбирных)
Сугубо японский, ароматный овощ. Жарким летом его аромат приносит прохладу. Первым, что японцу хочется съесть, вернувшись из заграничной поездки, является, пожалуй, именно мёга. Используется мёга в качестве приправы и заправки в супы.
Мёга является многолетней травой семейства имбирных. Та часть мёга, которая находится над поверхностью земли, зимой засыхает, но на следующий год появляется вновь. Мёга любит тенистые и сырые места, например, заросли. Существует мёга, цветущий летом (меньшего размера) и мёга, цветущий осенью (несколько большего размера). Считается, что родиной мёга является Япония, однако дикорастущий мёга можно встретить в Китае и Индии.
Отдельные части мёга. Почка с прицветником называется цветным мёга или дитя мёга. Побеги появляются у летнего мёга в мае, а у осеннего – в сентябре. Для выращивания мёга создаются определённые условия. Сбор мёга начинается в тот момент, когда он достигает роста 50-60 см.
Летний мёга растёт в период с июня по август, осенний – с сентября по октябрь. Ароматным компонентом мёга является альфа-пимен, способствующий повышению аппетита. Он также действует как потогонное средство.
Способы приготовления. Мелко нарезанный мёга используется как приправа. Если аромат слишком резкий, нарезанный мёга можно слегка промыть. Побеги мёга обычно едят сырыми, нарезав тонкими пластами. Можно добавить к ним стружки бонито с соевым соусом. Если обдать мёга кипятком и подержать в уксусе, он слегка покраснеет.
Цветной мёга должен быть твёрдым и не очень большого размера. У мёга, у которого цветы уже отцвели, вкус хуже.
Мёга часто используют в фамильных гербариях. Это объясняется тем, что в японском языке есть слово, обозначающее “милость богов” или “милость судьбы”, которое фонетически также звучит “мёга”.
Мацутакэ
Япония – страна с довольно мягким и теплым климатом. Поэтому здесь растут многие виды растений, в том числе и грибы. Грибы по-японски – киноко, что означает “тень дерева”. В Японии грибы очень часто используются в пищу.
Наиболее часто встречающейся разновидностью грибов являются грибы сиитакэ. Сиитакэ – традиционный продукт, который сегодня в основном выращивается искусственно.
Эноки
Японская кухня немыслима без грибов. Их используют практически в каждом блюде из цикла набэмоно. Витамин Д, которым богаты грибы, способствует поступлению в организм кальция и укреплению костей. Считается, что грибы способствуют снижению показателя холестерина. Сушеные сиитакэ используются для приготовления японского бульона – даси.
Самыми дорогими в Японии по причине невозможности их выращивания в искусственных условиях являются грибы мацутакэ. Осенью их подают тушеными в глиняных горшках. Цена самых дорогих мацутакэ доходит до 10000 иен за один гриб.
Мицуба
Мицуба – овощ, который благоприятно влияет на работу желудка, повышает аппетит, содержит витамин С и каротин. Используется для осумисо, тяван муси, мисосиру, катцудон, набэмоно, а также идет в салаты. Выращивается в Японии, Китае и на Корейском полуострове. В пищу используется в Китае и Японии.
В Японии считается, что мицуба – это овощ, который растет в местах наступления весны.
Сатоимо (картофель)
Поскольку из одного плода картофеля выходит сразу несколько картофелин, этот овощ в Японии считается счастливым. Вареный сатоимо – традиционное новогоднее угощение. Овощ был завезен в Японию из Шри-Ланки через Китай в древние времена еще до появления здесь риса. Сатоимо содержит сравнительно низкий уровень калорий, богат белком и калием. Также Сатоимо содержит мутин – фибры, которые замедляют старение, лечат сколиоз и рак.
Яматоимо
Яматоимо – овощ, который был завезен в Японию из Китая. В жаркие летние дни, когда нет аппетита, это единственный овощ, который сможет насытить. Из-за своей липкой и клейкой структуры хорошо воздействует на органы пищеварения. Содержит различные фибры, калий, витамины, лечит рак прямой кишки и помогает при запорах. В Китае он считается лекарственным растением.
Комацуна
В 17 веке сёгун по дороге на охоту остановился в деревне Комацугава, где местные жители угостили его овощем, который ему очень понравился. Сегун дал ему имя в честь названия деревни – комацуна. Комацуна является овощем, необходимым для приготовления супа с лепешками (дзони) в пиале.
Сюнгику
Сюнгику попал в Японию в 16 веке через Китай. Этот овощ используется в блюдах набэмоно и осумаси, его добавляют для приятного запаха, который успокаивает сердце. Сок овоща содержит витамин С, лимонную кислоту и фруктовый сахар. Благотворно действует на работу желудка, поощряет пищеварение, снимает усталость. Кожура овоща содержит большое количество витамина А, белка, сахара и различных фибр с различными элементами. Использовать этот овощ можно вместо других приправ, содержащих большое количество соли.
Овощ сюнгику принадлежит к группе хризантем и имеет запах хризантемы. Сюнгику содержит большое количество каротина, витамина В2, С и кальция.
Юдзу
Овощ, необходимый для добавления запаха в набэмоно. Юдзу был привезен в Японию из Китая через Корею в 6 веке и сначала выращивался как лекарственное растение. Японцам всегда нравился его запах и кислый вкус. Кожура юдзу богата витамином С, каротином и кальцием, а также лимонной кислотой. Используется в китайской медицине.
Судати
Наряду с юдзу этот овощ, очень уважаем и любим японцами за свой запах и кислоту. Кожура судати содержит приятный запах. Сок судати содержит сахар, кислоту и витамин С.
Ооба
Ооба попал в Японию из Китая в седьмом веке. Выращивался он в качестве лекарственного средства с запахом, которым можно наслаждаться. Ооба имеет также стерилизационный эффект.
