Традиции японской кухни
Японская кухня — наслаждение вкусом, праздник для глаз.
Поднос (справа на переднем плане): кумиагэ-юба, простая закуска (саки-дзукэ) в маленькой чаше с крышкой, называемой мугиварадэ кобута-моно.
Поднос (слева на переднем плане): морской лещ и кальмар с соусом из морского ежа (муко-дзукэ сасими). Блюдо называется куро-орибэ муко-дзукэ.
Поднос (в центре на заднем плане): слегка обжаренное сасими маленького, тунца (муко-дзукэ ни-сюмэ). Тарелка называется юкимоти-мацу муко-дзукэ.
Коробка (справа на заднем плане): три вида сложных закусок (хассун) — цветы рапса в горчичном соусе; маленькие кусочки суси лосося, уложенные в форме цветов камелии; печень морского дьявола, маринованная в сакэ, а затем распаренная. Коробка называется камогава ко-бако, а тарелка к ней называется эногу-дзара тимми-ирэ.
Тарелка (слева на заднем плане): жареная испанская макрель, завёрнутая в листья магнолии, жареные морские моллюски с грецкими орехами, отваренные на медленном огне в сладком бульоне—жареные морепродукты (яки-моно). Тарелка является изделием Сино.
Гостям чайной церемонии может быть предложена изысканная закуска кайсэки, значение которой для традиционной японской кухни трудно переоценить.
На официальных обедах сегодня принято сервировать место для одной персоны шестью-девятью тарелками и чашами разных форм и размеров. После еды принято подавать японские сладости и зелёный чай.
Обычно сначала подают простую закуску для поднятия аппетита (саки-дзукэ), за которой следуют более изысканные закуски (хассун), со вкусом разложенные на тарелке. Затем подают тарелку муко-дзукэ, например, с сасими (сырыми морепродуктами). Завершающим аккордом часто служит жареная рыба и чаша с мясным бульоном, кипящем на медленном огне.
Тарелки и чаши обычно используются керамические, хотя можно встретить и стеклянные стаканы или лакированную столовую утварь. Посуда подбирается так, чтобы она гармонировала или контрастировала с цветом и содержимым блюда. Иногда ориентиром при ее выборе служит температура блюд: японская посуда, предназначенная для холодной и горячей пищи, различается по внешнему виду. Выбор в итоге определяется художественным вкусом шеф-повара.
Мурата Ёсихиро держит два ресторана традиционной японской кухни, они называются Кикуной (один находится в Киото, а другой в Токио). Он поясняет: “Пищу следует подавать так, чтобы её можно было легко брать палочками для еды, поэтому перед подачей блюда такие продукты, как, например, сасими, нарезаются на небольшие кусочки, каждый из которых можно съесть за один раз. Эти кусочки красиво располагаются на тарелке, размер которой должен быть правильно подобран в зависимости от количества заказанной пищи.”
“При изготовлении тарелок и чаш учитываются особенности клиента. Например, размер чаш слегка варьируется в зависимости от пола клиента—это, видимо, характерно только для Японии. Рис, основной продукт питания, подаётся в чашах, которые по традиции имеют диаметр 12.см для мужчин и 11,5.см для женщин. Благодаря этому чаши удобно держать в руке.”
В Японии принято есть на полу за низким столом. Из-за того, что блюда расположены далеко от сидящего, проще всего держать небольшую чашу или тарелку в одной руке, а есть другой рукой. Такой обычай держать блюдо в руке сохранился до настоящего времени. Откликаясь на него, современные гончары создают удобную в обращении столовую посуду.
Посуду из глины можно условно разделить на два вида: керамическую и фарфоровую. Фарфор гладкий и прохладный на ощупь, поэтому его чаще используют летом. Керамика создаёт ощущение тепла, поэтому она больше подходит для сервировки стола зимой.
Наверное, вы хотели бы узнать, почему в японской кухне используется так много разных тарелок и чаш. Не последнюю роль в этом сыграли особая культура принятия пищи и многообразие обычаев, связанных с этим: японцы пользуются палочками для еды, держат чаши и тарелки в руках и любят выбирать посуду в соответствии со временем года. Разнообразие кухонных принадлежностей, керамических и фарфоровых, помогает сохранять и продолжать эти традиции.
Одним из удовольствий при посещении японского ресторана является предвкушение сервировки подаваемых блюд. И когда уже всё на столе, невозможно не испытать восторг по поводу того, с каким вкусом разложены угощения на изысканной посуде. Становится даже немного жаль, что нужно взять палочки для еды и всё это разрушить. © Автор: Отани Хироми (журналист-кулинар), Фото: Ито Тихару
